番匠川漁業協同組合 水生生物が数多く生きる九州屈指の清流「番匠川」

番匠川漁業協同組合

焼鮎とは


  焼鮎の歴史

  まだ冷蔵庫がなかった時代、川で捕れた鮎の保存法として、用いられたのがこの焼鮎です。
 漁が終わり、その日のうちに、捕れた鮎のハラワタを出し、1匹ずつ串に刺し、炭火を何日も当て、乾かします。
 当養殖場でも番匠川水系で昔から親しまれてきた、焼鮎を販売しております。
 昔から伝えられてきたように、生きた鮎を氷で締め、すぐにハラワタを出し、1匹ずつ串に刺し、炭火で焼きます。
 干椎茸を作るのに使われる乾燥機で最初から最後まで乾燥させる方もいますが、当養殖場では、
 昔ながらの伝統手法を大事にし、炭火の遠赤外線効果を利用し、丸1日かけて、
 表面をじっくりと焼き乾燥させます。


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 その後、仕上げに乾燥機で2日〜3日(作るときの天候や湿度や鮎の状態で異なります。)
 かけて、完成させます。
 できあがった焼鮎は、昆布巻き・甘露煮・鮎飯を初め様々な料理に活用されます。
 甘露煮、昆布巻きを作るときは特に、素焼きの鮎を使うよりも焼鮎を使用した方が、とても良いダシが取れ、
 また、骨まで柔らかくなるので最適です。
 ここ数年、焼鮎を作る人や扱うお店が、どんどん減ってきており、焼鮎の存在自体が重宝されています。


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  焼鮎の調理法

 焼鮎の甘露煮(4人前:あゆ7〜9尾)
 @ 乾燥した鮎をひたひたの水から1時間〜2時間程かけトロ火で煮込み戻します。
 (ご自分で用意した焼鮎を使う場合、購入先の違い等で煮込む時間が変わるのでご注意下さい)

 ※ 煮込むときに、水の代わりに番茶で煮込むと臭いが取れます。
 また、梅干しを入れ煮込むと酸味成分の働きで臭いが取れ、骨まで柔らかくなります。


 A 調味料と水を少量足し、煮汁が少なくなるまで煮る

 <調味料>
 しょうゆ50cc  砂糖 大さじ4(ザラメがあるとなお良し)  酒 50cc
 ※途中お好みで調味料を増減してください。
 B仕上げに、みりんや水飴を少量入れ煮込んで仕上げる。
 (鮎の身が崩れやすくなっているので、注意が必要です。鍋を揺するようにして煮汁をからめると良いです。)
 







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